Öğrencilerden Mutfakta Yeşil Dönüşüm

Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı, mutfak atıklarının çöp değil, geleceğin hammaddesi olabileceğini kanıtlamak için kolları sıvadı. Bu kapsamda uygulama derslerinin hazırlık ve üretim süreçlerinde oluşan besin atıkları bedellendiriliyor. Besin atıkları katma kıymeti yüksek tabaklara, geri kalanlar da komposta (organik atıkların vakitle ayrışıp toprağı zenginleştiren unsura dönüşmesi) dönüştürülüyor. Bu sayede hem çevresel tesirin azaltılması hem de üniversite öğrencilerinin sürdürülebilir mutfak kültürüyle gerçek hayatta da temas kurması hedefleniyor. 

İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Lideri Doç. Dr. İlkay Gök gıda atıklarının, global ölçekte hem çevresel hem de ekonomik açıdan önemli sonuçlara yol açtığını anlatıyor: “Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) nazaran 2013 yılında besin atıkları 1,3 milyon tonu aştı. Birleşmiş Milletler (BM) datalarına göre 2022-2024 yılları ortasında besin israfının 1,05 milyar tona ulaştığı belirtildi. TÜİK bilgilerine nazaran 2021'de ülkemizde toplam 18,2 milyon ton besin, çöpe atıldı. Türkiye’de 2021’de yıllık kişi başı üretilen evsel katı atık ölçüsü ise 340 kilogramdı. 2016 datalarına nazaran besin israfı yılda 23,7 Mt CO2 muadili sera gazı emisyonuna neden olmuş”.

Küresel sera gazı emisyonlarının, %8-10’u besin israfı kaynaklı

Doç. Dr. Gök gıda atıklarının sadece ekonomik kayıplara sebep olmadığını, tıpkı vakitte üretim, sürece, taşıma ve bertaraf süreçlerinde kıymetli ölçüde sera gazı emisyonuna yol açarak karbon ayak izini artırdığını belirtiyor. “Tarımsal üretim etabında kullanılan gübreler, su, güç ve iş gücü üzere kaynaklar; eserlerin atılması halinde boşa sarfiyat. Bu kaynakların kullanımı sırasında ortaya çıkan karbon salımları, sera gazı emisyonlarını oluşturur. Besin kaybı ve israfı, global sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8-10’una denk geliyor. Çöplüklere gönderilen organik atıklar, global ısınma potansiyeli açısından büyük tehdit”.

Doç. Dr. Gök, FAO verilerine nazaran, besin atıkları nedeniyle yılda yaklaşık 3.3 milyar ton karbondioksit muadili sera gazının atmosfere salındığını söz ederken, besin atıklarının azaltılmasının, karbon ayak izinin düşürülmesi açısından stratejik değere sahip olduğunu söylüyor: “Çöplüklere giden besin atıkları oksijensiz ortamda süratle çürüyüp metan salıyor. Metan, karbondioksite nazaran 28 kat daha güçlü bir sera gazı. Yani yemekler tabağınıza gelene kadar suyu, toprağı, emeği, enerjiyi tüketiyor.”

“Kompost ise bu kıssayı bilakis çeviriyor” diyor Doç. Dr. İlkay Gök. Atığın toprağın besinine dönüştüğünü, çöpe giden organik maddeyi azaltıp metan oluşumunu kestiğini, toprağın karbon tutma kapasitesini yükselttiğini belirtiyor. 

İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde sürdürülebilir yerleşke çalışmaları kapsamında gastronomi mutfaklarında oluşan sebze-meyve kabukları, kahve telvesi, yumurta kabukları üzere organik atıklar kompost kabinlerinde toplanıyor. Akabinde kompost alanında uygun karbon-azot istikrarıyla toprakla buluşturuluyor. Elde edilen kompost, yerleşke içi yeşil alanlarda kullanılıyor. Böylelikle atıklar denetimli bir süreçle toprağa geri kazandırılıyor.

Doç. Dr. Gök “Atıksız mutfak yaklaşımı, sadece besin israfını azaltmakla kalmaz; birebir vakitte güç ve su tüketimini düşürerek çevresel yükü hafifletir” diyor. 

“Kompostu, mutfak kültürünün doğal bir kesimi haline getirmek istiyoruz”

Doç. Dr. Gök “Öğrencilerimizle birlikte Besin ve Gastronomide Sürdürülebilirlik ve Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersleri kapsamında kompost sürecini alanda takip ediyor, ayrıştırmadan dönüşüme kadar tüm adımları öğreniyor ve uyguluyoruz. Emelimiz, kompostu teorik bir kavram olmaktan çıkarıp, mutfak kültürünün doğal bir kesimi haline getirmek. Çünkü kompost hem gezegene hem işletme hesabına âlâ geliyor. Bugünün öğrencileri yarının şefleri, işletmecileri ve besin girişimcileri. Onlar yalnızca çevreyi korumuyorlar; işin kalitesini, maliyet verimliliğini ve dalın prestijini da üst çekiyorlar. Onların sürdürülebilirlik refleksi kazanması, yalnızca çevresel bir kazanım değil, tıpkı vakitte bölümün geleceğine karşı etik bir sorumluluk” diyerek çalışmanın yararını özetliyor.

Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersi ile sürdürülebilir kampüs

İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün, yeşil yerleşke maksadı kapsamında bir çalışması daha bulunuyor. İstanbul Okan Üniversitesi Tuzla Kampüsü’nde, Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersi’nde öğrenciler gastronomi tarlasına meyve-sebze ekiyor. Yetiştirdikleri meyve ve zerzevatları kullanarak yemek hazırlıyor. Ders kapsamında organik tarım, zerzevat ve meyve yetiştiriciliği, toprak özelliklerini öğreniyor. Sürdürülebilir bir ömür için tarımın değerini, uygulamalı olarak görüyor. 

 

 

Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı