Kurban Bayramı’nda sıhhat meseleleri yaşamamak için bu tavsiyelere dikkat

Kurban Bayramı’na sayılı günler kalırken İstanbul Atlas Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Kısmı Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, bayramda dikkat edilmesi gerekenlere ait tavsiyelerde bulundu. Taze et tüketiminin hazımsızlık ve şişkinlik, kabızlık, gut atakları üzere sıhhat sıkıntılarına yol açabileceği ikazında bulunan Kalkan, kalp, hipertansiyon ve diyabet hastalarının porsiyon ölçüsüne dikkat etmesi gerektiği ikazında bulundu. Bayramda hafif tatlıların tercih edilmesini öneren Kalkan, ana öğünle tatlı tüketilen öğün ortasında 2 saat olmasını tavsiye etti.

İstanbul Atlas Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Kısmı Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, yaklaşan Kurban Bayramı münasebetiyle hakikat ve istikrarlı beslenme, et tüketiminde dikkat edilmesi gerekenlerle ilgili değerlendirmede bulundu.

Kurban eti buzdolabında en az 12-24 saat dinlendirilmeli

Kurban Bayramı'nda taze et tüketimi konusunda dikkat edilmesi gereken noktalara değinen Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Kurban Bayramı'nda dikkat edilmesi gereken birinci ve en temel bahis, etin hakikat biçimde dinlendirilmesidir. Hayvan kesildikten sonra kas dokusunun bir dinlenme sürecine gereksinimi vardır. Buna rigor mortis sonrası gevşeme diyoruz ve yaklaşık 24 saat sürüyor. Bu mühlet tamamlanmadan pişirilen et hem çok sert olmakta hem de sindirilmesi güçleşmektedir. Bu nedenle ideali, eti buzdolabında en az 12–24 saat dinlendirdikten sonra pişirmektir. Pişirme sırasında da etin iç sıcaklığının en az 70°C'ye ulaşması gerekmektedir” ikazında bulundu.

Önemli sindirim problemleri ortaya çıkabilir

Taze etin sindirilmesi ile ilgili ortaya çıkabilecek sıhhat sıkıntılarına dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Kırmızı etin sindirimi, beyaz ete kıyasla daha uzun sürer zira bağ doku içeriği (kollajen) ve kas lifi yoğunluğu daha fazladır” diyerek sık karşılaşılan meseleleri şu halde sıraladı:

Hazımsızlık ve şişkinlik: Bilhassa fazla ölçüde ve dinlendirilmemiş et tüketildiğinde mide boşalması gecikir.

Kabızlık: Et lif içermez; şayet diyet lif açısından yetersizse bağırsak hareketi yavaşlar.

Gut atakları: Kırmızı et purin açısından zengindir; ürik asit yüksekliği olan bireylerde gut ataklarını tetikleyebilir.

Böbrek yükü: Yüksek protein alımı, böbrek yetmezliği riski taşıyan bireylerde azot yükünü artırır.

İshal: Yetersiz pişirilmiş et yahut hijyen yanlışı durumunda Salmonella, E. coli üzere patojenler önemli gastroenterite yol açabilir.

Çiğ etle temas eden eller ve gereçler güzel yıkanmalı

Çiğ etle temas eden bıçak, tezgâh ve ellerin kesinlikle âlâ yıkanması gerektiğini söyleyen Kalkan, “Çiğ ette bulunabilecek Salmonella, E. coli üzere bakterilerin pişmiş besinlere taşınmasını önlemek açısından kritik değer taşımaktadır. Karaciğer, böbrek ve işkembe üzere sakatatların çok daha süratli bozulduğu göz önünde bulundurularak birebir gün tüketilmesi ya da pişirilmesi gerekmektedir” dedi.

Her öğünde kırmızı et tüketimi riskli

Kurban Bayramı'nda beslenme açısından yapılan yanlışların büyük çoğunluğunun aslında birbirine bağlı bir zincir oluşturduğuna dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, tekliflerini şöyle sıraladı:

“Bayram boyunca her öğünde kırmızı et tüketme alışkanlığı son derece yaygındır; meğer bu durum böbreklere, kalp-damar sistemine ve sindirim sistemine önemli bir yük bindirmektedir. Et seçiminde de kuyruk yağı ve iç yağ üzere doymuş yağdan varlıklı kısımların fazla tüketimi LDL kolesterol seviyesini yükseltmekte, bilhassa kalp-damar hastalığı riski taşıyan bireyler için olumsuz sonuçlar doğurabilmektedir.

Sofranın genel istikrarına bakıldığında ise zerzevat, salata ve kurubaklagilin büyük ölçüde art plana çekildiği görülmektedir. Lif alımının azalması, sindirim meselelerini direkt tetiklemektedir.

Mangalda etin kömürleşmemesine dikkat edilmeli

Son olarak mangal ve açık ateşte yapılan çok kızartmadan da kelam etmek gerekir. Yüksek ısıda ve alevle temas eden etlerde heterosiklik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar üzere kanserojen bileşikler oluşabilmektedir. Mangal büsbütün dışlanması gereken bir pişirme prosedürü değildir lakin alevin ete direkt temas etmemesine ve etin kömürleşmemesine dikkat edilmesi gerekmektedir.”

Kalp hastaları için günlük tüketim 90-120 gram civarında tutulmalı

Özellikle kalp, tansiyon ve diyabet üzere kronik hastalığı olan bireyler için Kurban Bayramı periyodunun biraz daha dikkatli bir planlama gerektirdiğini hatırlatan Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Kalp hastaları açısından en değerli husus, doymuş yağ içeriği yüksek kısımlardan uzak durmaktır. Kuyruk, kaburga ve iç yağ bu devirde mümkün olduğunca sonlandırılmalı; bunların yerine but ve tranç üzere yağsız kısımlar tercih edilmelidir. Günlük et tüketiminin 90–120 gram civarında tutulması ve yağda kızartma yerine haşlama ya da fırında pişirme sistemlerinin tercih edilmesi önerilmektedir” dedi.

Tansiyon hastaları ek tuz yerine baharat kullanabilir

Tansiyon hastalarının en çok işlenmiş besin tüketimine dikkat etmesi gerektiğini söyleyen Kalkan, şu tekliflerde bulundu:

“Tansiyon hastaları için ise asıl tehlike, taze etten çok sucuk, salam ve pastırma üzere işlenmiş eserlerde kapalıdır. Bu eserler yüksek ölçüde sodyum içerdiğinden sofrada sıkça yer bulmamalıdır. Ete ayrıyeten tuz eklemek yerine baharatlarla lezzet katmak hem daha sağlıklı hem de epeyce lezzetli bir alternatif sunmaktadır. Potasyumdan varlıklı zerzevat ve meyvelerin öğünlere eklenmesi de tansiyonun dengelenmesine katkı sağlamaktadır.”

Diyabetliler porsiyon denetimine dikkat edilmeli

Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, diyabet hastaları ile ilgili en sık sorulan sorunun “Et tüketimi kan şekerini yükseltir mi?” sorusu olduğunu belirterek “Protein alımı tek başına kan şekerini direkt etkilemez lakin yağlı etlerle birlikte gelen yüksek güç yükü, insülin direncini olumsuz tarafta etkileyebilmektedir. Bu nedenle porsiyon denetimi koşuldur. Yanına bol yeşillik ve lif kaynağı eklenmesi glisemik cevabı olumlu tarafta düzenlemektedir. Bunların ötesinde, bayram sebebiyle toplumsallaşmanın artması öğün atlamalarına ya da ilaç ve insülin zamanlamasının aksatmasına sebep olabilmektedir. Bu nedenle diyabet hastalarının bu mevzuda titiz davranması büyük kıymet taşımaktadır” ihtarında bulundu.

Dengeli tüketim önemli

Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Kurban Bayramı'nda beslenme açısından temel unsur aslında hayli kolaydır: İstikrar. Et tüketimini kısıtlamak değil, hakikat pişirme yollarıyla, uygun porsiyonlarla ve yanına eklenecek zerzevat, yoğurt, salata üzere besinlerle dengelemek yeterlidir” dedi.

Ana öğün ile tatlı tüketilen öğün ortasında en az 2 saat olmalı

Bayramda şeker ve tatlı tüketimine de dikkat edilmesi gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Bayramda tatlıdan büsbütün uzak durmak ne gerekli ne de gerçekçidir; kıymetli olan zamanlamaya ve porsiyona dikkat etmektir. Ana öğünle tatlı tüketilen öğün ortasına en az 1,5–2 saat koymak, daha hafif alternatifler tercih etmek ve her ziyarette tatlı yeme alışkanlığını sorgulamak bu devirde beslenme istikrarını müdafaanın en pratik yollarından biridir” diye konuştu.

Kurban etinin hakikat saklanması önemli

Kurban etinin hakikat saklanmasının, tüm bu dikkat ve emeğin boşa gitmemesi açısından en az pişirme kadar değerli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Buzdolabında saklama kelam konusu olduğunda, dinlendirilmiş etin +4°C yahut altında 2–3 gün tazeliğini koruduğu bilinmektedir. Karaciğer ve böbrek üzere sakatatlar ise çok daha çabuk bozulduğundan en geç 1 gün içinde tüketilmeli ya da pişirilmelidir. Etin açıkta bırakılmayıp hava almayan kaplarda yahut streç sinemaya sarılarak saklanması da bu süreçte büyük fark yaratmaktadır” dedi.

Et porsiyonlara bölünerek saklanmalı

Uzun periyodik saklama için derin dondurucu tercih edildiğinde ise −18°C ve altında saklanan kırmızı etin teknik olarak 6–12 ay bozulmadan kalabildiğini tabir eden Dr. Öğr. Üyesi Gülen Ecem Kalkan, “Ancak besin kalitesi açısından 4–6 ay içinde tüketilmesi çok daha isabetli olacaktır. Eti büyük bloklar halinde dondurmak yerine porsiyonlara bölerek saklamak hem çözündürmeyi kolaylaştırmakta hem de muhtaçlık fazlasını tekrar dondurma riskini ortadan kaldırmaktadır. Çünkü çözülmüş etin tekrar dondurulmaması son derece kıymetlidir; çözülen et birebir gün pişirilmeli ya da buzdolabında en fazla 1–2 gün bekletilerek tüketilmelidir. Çözündürme sürecinin de tezgâhta değil, buzdolabında yapılması besin güvenliği açısından en gerçek yöntemdir” tavsiyesinde bulundu.

Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı