Egeli bilim insanı Prof. Dr. Serdaroğlu, kurban etinde hakikat saklama ve pişirme sistemlerini anlattı
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Et Teknolojisi Bilim Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, Kurban Bayramı öncesinde etin saklama ve pişirme sistemleri hakkında gerçek bilinen yanlışlar, tüketici kusurları ve hijyen açısından dikkat edilmesi gerekenler ile ilgili bilgilendirme yaptı.Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban etini uzun mühlet koruma etmek için en uygun usul, uygun şartlarda ambalajlanarak dondurulmasıdır. Ambalajsız halde dondurulan etlerin yüzeyinde kuruma ve renk değişiklikleri oluşur; bu durum don yanığı olarak bilinir ve eser kalitesini olumsuz tesirler. Şayet et kısa müddette tüketilecekse, +4 °C’de, yani buzdolabının alt raflarında saklanması kafidir. Alternatif bir sistem olarak, etin kendi yağıyla kavrularak hazırlanması ve ağzı kapalı bir kapta +4 °C’de saklanması, mikrobiyal gelişimi sınırlayarak dayanma müddetini uzatacaktır” dedi.“İslami şartlara uygun kesim ve et kalitesi”Hayvanın sakin ve denetimli bir formda kesilmesinin değerli olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kesim sırasında hayvanın çok hareket etmesi ve uzun müddet çırpınması, metabolik güç harcamasına ve buna bağlı olarak kas glikojen düzeylerinde düşüşe, hasebiyle et kalitesinde istenmeyen değişikliklere neden olabilir. Bu nedenle, hayvanın sakin ve denetimli bir formda kesilmesi, daha kaliteli ve daha lezzetli bir et elde edilmesi açısından son derece kıymetlidir. Kurban kısmında karkastan kanın akıtılmasının sağlanması kıymetlidir, kesim sırasında mikrobiyal bulaşmanın en az seviyede olması için iç organlar çıkartılmasında dikkatli davranılmalıdır” diye konuştu“Etin dinlendirilmesi ve pişirme zamanlaması”Karkası dörde bölüp +4°C’de dinlendirdikten sonra sonraki gün parçalayarak tüketmek, en ülkü prosedür olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban eti kesildikten çabucak sonra pişirildiğinde, bilhassa kavurma yahut mangal üzere süreçlerde bariz bir kalite sorunu yaşanmaz. Fakat genel olarak, vefat sertliğinin tamamlanması için en az 24 saatlik bir dinlendirme süreci önerilir. Etin kesitinin akabinde parçalanmadan soğutucuda bütün olarak bekletilmesi, hem kasların daha kolay ayrılmasını sağlar hem de pişirme sırasında daha homojen bir yumuşaklık ve lezzet elde edilir. Öğlen saatlerinde kesilen bir etin birebir gün akşam tüketilmesi, sertlik açısından olumsuz sonuç doğurabilir. Bu nedenle, karkası dörde bölüp +4°C’de dinlendirdikten sonra sonraki gün parçalayarak tüketmek, en ülkü yöntemdir” dedi.“Kesim hijyeni ve mikrobiyal bulaşma riski” Çapraz bulaşma riskinin önlenmesi gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban kısmında hijyenik uygulamalara azami ihtimam gösterilmelidir. Etin direkt yerde değil, askıya alınarak kesilmesi önerilir. Mikroorganizmalar ekseriyetle kesim sırasında bıçak, ortam yüzeyleri ve kesim yapan kişi aracılığıyla ete bulaşır. Bu nedenle çapraz bulaşma riski yüksektir. Örneğin, kesim ve parçalama sürecinde kullanılan bıçakların ve et parçalama yüzeylerinin süratle temizlenmesi gerekir” dedi“Gıda Mühendisliği öğrencilerine müşahede önerisi”Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu “Gıda mühendisliği öğrencileri için Kurban Bayramı, etin olgunlaşma sürecini gözlemlemek ismine epey verimli bir fırsattır. Taze (sıcak) et ile 24 saat dinlendirilmiş et ortasındaki fark, hem su tutma kapasitesi hem de pH bedeli açısından çarçabuk gözlemlenebilir. Sıcak ette pH pahası çoklukla yüksektir ve kas yapısı hayli gevşektir ve yüzeyi kurudur. Vefat sertliği tamamlandıktan sonra pH düşer, et gevşer ve su salımı artar. Bu değişimler, öğrencilerin hem pratik hem teorik bilgi açısından farkındalıklarını artıracaktır” diye konuştu“Halk ortasında hakikat bilinen yanlışlar”Halk ortasında eti çabucak kesip pişirmek en tazesidir ve en uygunudur algısının yanlış olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Yeni kesilmiş et, şimdi mevt sertliği (rigor mortis) evresine girmemiştir yahut içerisindedir. Bu durumda et sert, sıkıntı çiğnenebilir ve az lezzetlidir. Etin kesildikten sonra en az 24 saat dinlendirilmesi (olgunlaştırılması) gerekir. Bu mühlet sonunda kas proteinleri parçalanır, et gevşer ve daha aromatik hâle gelir. Et pişerken suyunu salmaması için sık sık çevrilmemelidir niyeti yanlışsız değildir. Doğrusu
etin sık çevrilmesi, yüzeyde eşit ısı dağılımı sağlar ve iç kısmın daha homojen pişmesine yardımcı olur. Suyun salınması, daha çok yüksek ısıda uzun mühlet tutulması ve delikli ya da kesilmiş olması üzere faktörlere bağlıdır. Etin iç renginin pembe olması her vakit yetersiz pişirmeye işaret etmez. Bilhassa kısa vadeli yüksek ısıda pişirme yahut nitrit/nitrat içeren materyallerle marine etme üzere durumlarda et pembe kalabilir. İnançlı pişirme için temel alınması gereken kriter, iç sıcaklıktır (örneğin kıyma için ≥71 °C, steak için genelde ≥63 °C iç sıcaklık). Eti pişirmeden evvel yıkamak gerekmez.Eti yıkamak, üzerinde bulunan patojenleri yok etmez, bilakis çapraz bulaşma riskini artırır. Sıçrayan su damlaları etraftaki yüzeylere mikroorganizma taşıyabilir. Etin üzerindeki mikroorganizmalar pişirme sırasında yok edilir. Eti tuzlamak, pişirme sırasında suyunu kaybettirmez.
Pişirmeden çabucak evvel yapılan tuzlama, etin suyunu çekmez. Tersine, hakikat ölçüde tuz, proteinlerin su tutma kapasitesini artırarak daha sulu bir yapı sağlar. Lakin uzun müddet evvelden tuzlanırsa bu tesir aksine dönebilir. Sert et kesinlikle kalitesiz ettir diyemeyiz. Etin sertliği yalnızca hayvanın yaşı yahut kalitesiyle değil, kesim sonrası uygulanan süreçler, dinlendirme mühleti ve pişirme tekniğiyle de alakalıdır. Kaliteli bir et, yanlış teknikle pişirilirse sert olabilir; daha ucuz bir et ise gerçek teknikle epeyce yumuşak hâle getirilebilir. Halk ortasında etin kanı pişerken dışarı akar algısı vardır. Etin içinde kan yoktur. Pişerken çıkan kırmızı sıvı, et pigmenti içeren sudur. Bu sıvı, etin kesim sonrası doğal yapısında bulunan suyun dışarı çıkmasıyla oluşur” dedi Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
etin sık çevrilmesi, yüzeyde eşit ısı dağılımı sağlar ve iç kısmın daha homojen pişmesine yardımcı olur. Suyun salınması, daha çok yüksek ısıda uzun mühlet tutulması ve delikli ya da kesilmiş olması üzere faktörlere bağlıdır. Etin iç renginin pembe olması her vakit yetersiz pişirmeye işaret etmez. Bilhassa kısa vadeli yüksek ısıda pişirme yahut nitrit/nitrat içeren materyallerle marine etme üzere durumlarda et pembe kalabilir. İnançlı pişirme için temel alınması gereken kriter, iç sıcaklıktır (örneğin kıyma için ≥71 °C, steak için genelde ≥63 °C iç sıcaklık). Eti pişirmeden evvel yıkamak gerekmez.Eti yıkamak, üzerinde bulunan patojenleri yok etmez, bilakis çapraz bulaşma riskini artırır. Sıçrayan su damlaları etraftaki yüzeylere mikroorganizma taşıyabilir. Etin üzerindeki mikroorganizmalar pişirme sırasında yok edilir. Eti tuzlamak, pişirme sırasında suyunu kaybettirmez.
Pişirmeden çabucak evvel yapılan tuzlama, etin suyunu çekmez. Tersine, hakikat ölçüde tuz, proteinlerin su tutma kapasitesini artırarak daha sulu bir yapı sağlar. Lakin uzun müddet evvelden tuzlanırsa bu tesir aksine dönebilir. Sert et kesinlikle kalitesiz ettir diyemeyiz. Etin sertliği yalnızca hayvanın yaşı yahut kalitesiyle değil, kesim sonrası uygulanan süreçler, dinlendirme mühleti ve pişirme tekniğiyle de alakalıdır. Kaliteli bir et, yanlış teknikle pişirilirse sert olabilir; daha ucuz bir et ise gerçek teknikle epeyce yumuşak hâle getirilebilir. Halk ortasında etin kanı pişerken dışarı akar algısı vardır. Etin içinde kan yoktur. Pişerken çıkan kırmızı sıvı, et pigmenti içeren sudur. Bu sıvı, etin kesim sonrası doğal yapısında bulunan suyun dışarı çıkmasıyla oluşur” dedi Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı