Çölyak hastalığında tek tedavi glutensiz beslenme!

Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Kısmından Arş. Gör. Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti ve glutensiz beslenmenin püf noktalarına ait kıymetli değerlendirmelerde bulundu.

Çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti birebir şey değil

Çölyak hastalığının gluten proteinine karşı gelişen kronik otoimmün bir ince bağırsak hastalığı olduğunu belirten Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, “Çölyak hastalarında gluten tüketimi sonrasında bağışıklık sistemi ince bağırsağın emilim yüzeylerine ziyan verir ve besin emilim bozuklukları gelişebilir. Hastalık; ishal, karın ağrısı, şişkinlik, kilo kaybı, demir eksikliği anemisi, osteoporoz ve halsizlik üzere çok farklı belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Teşhiste serolojik testler ve gerektiğinde ince bağırsak biyopsisi kullanılmaktadır. Çölyak hastalığının bugün için tek tedavisi glutenin diyetten büsbütün çıkarılmasıdır.” dedi. 

Çölyak dışı gluten hassasiyetinin ise farklı bir tablo olduğunu söz eden Çetinkaya, “Çölyak dışı gluten hassasiyeti, gluten tüketimi sonrası şişkinlik, karın ağrısı, gaz, yorgunluk yahut baş ağrısı üzere belirtilerin ortaya çıktığı lakin çölyak hastalığında görülen otoimmün karşılığın ve ince bağırsak hasarının bulunmadığı bir durumdur. Gluten hassasiyetinde çölyak antikorları çoklukla negatif saptanır ve bağırsak biyopsisinde villöz atrofi görülmez. Bu nedenle çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti ortasındaki temel fark; çölyakta bağışıklık sisteminin bağırsak dokusuna ziyan veren otoimmün bir süreç oluşturması, gluten hassasiyetinde ise misal semptomlara karşın kalıcı bağırsak hasarının bulunmamasıdır.” diye konuştu.

Glutensiz diyete başlamadan evvel test yaptırın!

Belirtilerin birbirine çok benzediğine dikkat çeken Çetinkaya, "Klinisyenler her iki durumu sırf belirtilere bakarak birbirinden ayırt edemezler. Bu nedenle glutensiz diyete başlamadan evvel kesinlikle çölyak taraması yapılmalıdır. Zira diyet başlandıktan sonra çölyak testleri muteber sonuç vermez." tabirlerini kullandı.

Glutenin bâtın kaynaklarına dikkat!

Glutenin sadece ekmek ve makarna üzere eserlerde bulunmadığını belirten Çetinkaya, şöyle devam etti:

“Gluten; esas buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein kümesidir ve bu tahıllardan üretilen birçok besinde yer almaktadır. Ekmek, makarna, bulgur, erişte, kek, börek, kurabiye, simit, pizza hamuru ve un içeren hazır besinler glutenin en yaygın kaynaklarıdır. Ayrıyeten malt ve malt özü içeren eserler, bira ve kimi kahvaltılık gevrekler de gluten içerebilmektedir. Doğal olarak glutensiz besinler ortasında ise pirinç, mısır, patates, karabuğday, kinoa, baklagiller, sebzeler, meyveler, yumurta, et ve süt eserleri yer almaktadır. Yulaf doğal olarak gluten içermese de üretim sırasında çapraz bulaş riski taşıyabildiğinden sertifikalı glutensiz eserler tercih edilmelidir. Glutenin en sık gözden kaçan kaynakları ortasında soya sosu, malt sirkesi, sucuk, salam, hazır çorba ve bulyonlar yer almaktadır. Ayrıyeten kimi ilaçlar, destekler, kozmetik eserler ve restoranlarda kullanılan ortak fritöz yağları da çapraz bulaş riski oluşturabilmektedir.” 

“Glutensiz” etiketi her vakit kâfi teminat sağlamayabilir

Uluslararası standartlara nazaran glutensiz eserlerin makul sonlar içerisinde gluten içermesine müsaade verildiğini kaydeden Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, tüketicilerin şuurlu olması gerektiğini söyledi.

Çetinkaya, "Avrupa Birliği, FDA ve Codex Alimentarius standartlarına nazaran 'glutensiz' eserlerin 20 ppm yahut daha düşük gluten içermesi gerekmektedir. Bu hudut çölyak hastalarının büyük çoğunluğu için inançlı kabul edilmektedir. Lakin çalışmalar hem doğal glutensiz eserlerde hem de 'glutensiz' etiketli kimi eserlerde çapraz bulaş nedeniyle beklenenden yüksek gluten seviyeleri bulunabileceğini göstermektedir." dedi.

Bu nedenle sadece etiket bilgisinin kâfi olmadığını vurgulayan Çetinkaya, "Üçüncü taraf sertifikalı eserlerin tercih edilmesi, içerik listelerinin nizamlı denetim edilmesi ve bilhassa dışarıda yemek tüketiminde çapraz bulaş riskine dikkat edilmesi önerilmektedir." biçiminde konuştu.

Glutensiz beslenmede en sık yapılan kusur hazır eserlere yönelmek

Glutensiz diyet uygulayan bireylerde vitamin ve mineral eksikliklerinin sık görülebildiğini söz eden Çetinkaya, işlenmiş glutensiz eserlerin çok tüketimine karşı uyardı.

"Glutensiz diyetin beslenme açısından yetersiz olduğu ve sık sık vitamin-mineral eksiklikleriyle bağlantılı olduğu bilinmektedir." diyen Çetinkaya, şu değerlendirmede bulundu:

"Özellikle glutensiz hazır eserler tüketildiğinde çok şeker ve yağ alımına da yer hazırlanabilmektedir. Sağlıklı bir beslenme nizamında taze, doğal ve mümkün olduğunca işlenmemiş besinlerin ön planda tutulması önerilmektedir. Karabuğday, kinoa, kahverengi pirinç ve baklagiller üzere kaynaklar tertipli olarak tüketilmeli; demir, kalsiyum, magnezyum, D vitamini, E vitamini, folat ve birtakım B kümesi vitaminleri nizamlı olarak takip edilmelidir. Bunun yanında glutensiz beslenmeye geçiş sonrası birtakım bireylerde çok et ve hayvansal protein tüketimine yönelim görülebilmektedir. İstikrarlı beslenmenin sağlanabilmesi için kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve başka bitkisel protein kaynaklarının diyete çeşitlilik sağlayacak biçimde eklenmesi önerilmektedir.”

Kahvaltıda doğal besinler ön planda olmalı

Glutensiz beslenen bireyler için kahvaltının sanıldığından çok daha çeşitli hazırlanabileceğini söyleyen Çetinkaya, "Yumurta, peynir, zeytin, domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan klasik Türk kahvaltısı doğal olarak glutensiz bir seçenektir; lakin ekmek tercih edilecekse sertifikalı glutensiz ekmek kullanılmalıdır. Bunun sertifikalı glutensiz yulaf; süt yahut yoğurt ile hazırlanıp üzerine meyve, tarçın, ceviz yahut chia tohumu eklenerek besleyici bir kahvaltıya dönüştürülebilir. Omlet ve menemen çeşitleri de inançlı ve doyurucu seçenekler ortasındadır. Sebzeli omletler, mantar, biber, ıspanak yahut peynir ile zenginleştirilebilir. Ayrıyeten haşlanmış yumurta yanında karabuğday patlağı yahut glutensiz krakerler tercih edilebilir. Yoğurt ile hazırlanan meyveli kaseler de kolay uygulanabilir kahvaltılar ortasındadır. Yoğurdun içine taze meyve, fındık, badem, ceviz ve glutensiz granola eklenebilir. Smoothie hazırlamak isteyenler için muz, süt yahut kefir, fıstık ezmesi ve kakao ile yapılan karışımlar süratli bir seçenek sunmaktadır. Hindistan cevizi sütü çeşitlendirmek ismine bir alternatif olabilir. Ayrıyeten karabuğday unu, pirinç unu yahut badem unu kullanılarak yapılan pankekler; bal, meyve yahut peynir ile tüketilebilir. Kahvaltıda sırf paketli glutensiz eserlere bağımlı kalmak yerine yumurta, süt eserleri, sebzeler, meyveler ve doğal tahılları temel alan çeşitlilik oluşturmak daha istikrarlı bir yaklaşım sağlamaktadır.”

Glutensiz tanımlarda tek un kullanmak yerine karışımlar tercih edilmeli

Glutensiz unların besin pahaları ve pişirme özelliklerinin birbirinden farklı olduğunu belirten Çetinkaya, “Araştırmalarda nohut ve bezelye unlarının yüksek lif içerdiği; karabuğday, kinoa ve yulaf unlarının ise esansiyel amino asitleri sağlayan kaliteli protein kaynakları olduğu belirtilmiştir. Karabuğday unu, B vitamini, mineral ile antioksidan açısından zengindir. Bilhassa krep, gözleme ve süratli ekmek tanımlarında kullanılmaktadır. Nohut unu yüksek protein ve lif içeriği sayesinde tortilla, köfte ve tuzlu tanımlarda tercih edilirken; badem unu düşük glisemik indeksli yapısıyla kurabiye ve kek tanımlarında öne çıkmaktadır. Pirinç unu hafif ve nötr tadı nedeniyle glutensiz tanımlarda temel un olarak sık kullanılırken, kinoa unu tam protein kaynağı olmasıyla dikkat çekmektedir. Hindistancevizi unu ise çok yüksek lif içeriğine sahip olup ağır su çekme özelliği nedeniyle tanımlarda daha fazla sıvı gerektirmektedir. Gluten hamura elastikiyet ve yapı kazandırdığı için glutensiz tanımlarda bağlayıcı hususlara muhtaçlık duyulmaktadır. Bu maksatla en sık ksantan gam, psyllium kabuğu ve yumurta kullanılmaktadır. Ayrıyeten tek bir un yerine 2–3 farklı glutensiz unun birlikte kullanılması, doku ve lezzet açısından daha başarılı sonuçlar sağlamaktadır.” dedi.

Çocuklarda glutensiz diyete ahenk için sunum önemli

Çölyaklı çocuklarda glutensiz diyetin bağırsak sıhhatinin düzelmesinde kritik rol oynadığını belirten Çetinkaya, çocukların diyete ahenginde lezzet ve sunumun büyük ehemmiyet taşıdığını söyledi ve "Yeni teşhis alan çocukların yüzde 50'sinden fazlası birinci yıl içerisinde bağırsak uygunlaşması yaşamaktadır. Birtakım çocuklarda güzelleşme üçüncü aydan itibaren başlayabilmektedir. Bu nedenle glutensiz diyetin erken devirde uygulanması son derece değerlidir." ifadesinde bulundu.

Çocuklar için eğlenceli ve sağlıklı alternatiflerin tercih edilmesini öneren Çetinkaya, "Karabuğday ve pirinç unu ile hazırlanan küçük pizzalar, glutensiz yulafla yapılan kakaolu güç topları, muzlu karabuğday waffle, mısır unlu fırın nugget, meyveli kinoa pudingi ve nohut unu ile hazırlanan gözlemeler hem besleyici hem de çocukların ilgisini çekebilecek seçenekler ortasında yer almaktadır." şeklinde kelamlarını tamamladı. 

 

 

Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı